Esiste da molti anni un traffico illecito di bovini, spesso anche portatori di malattie infettive trasmissibili all’uomo. Guardia di Finanza e NAS bloccano spesso illeciti e contraffazioni della famosa fiorentina. Sia in Italia che all’estero. Non sempre, infatti, sappiamo che cosa stiamo mangiando. Ci offrono carne di Chianina e in realtà stiamo mangiando carne bovina che proviene dall’Argentina o dall’Australia.
Come si riconosce una vera bistecca fiorentina? Questo classico della cucina toscana, proveniente da un taglio cosiddetto nobile di carne regionale, può appartenere solo dalla razza Chianina. E ha delle caratteristiche uniche e standardizzate, nella macellazione, nella conservazione, nella preparazione e nella presentazione.
Ecco com’è la vera fiorentina
La bistecca alla fiorentina può essere definita come tale solo se proviene da un bovino allevato in Val di Chiana in Toscana. Tale razza autoctona e conosciuta fin dai tempi dei Romani è nota come Chianina: si tratta di bovini bianchi e molto grandi, caratterizzati da un gigantismo somatico.
Una bistecca alla fiorentina pesa tra un chilo e due e i due chili. Ed è alta almeno tre centimetri e mezzo. Spesso può anche superare questo peso e quest’altezza. Si ottiene dal taglio della lombata, che è la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, ovvero più o meno a metà della schiena dalla parte della coda. L’animale di provenienza è il vitellone o scottona. In più deve avere nel mezzo l’osso a forma di T con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
Perché si sceglie proprio la carne di Chianina? Perché è il bovino tipico della zona, in passato usato come animale da soma, e che rivela un filetto molto più grosso rispetto alle altre razze. La preparazione della carne segue una tradizione ormai secolare. Il taglio deve essere frollato per un adeguato periodo di tempo. La frollatura è il procedimento di invecchiamento della carne dopo la macellazione, che serve a renderla più morbida e gradevole al palato.
Dalla conservazione al piatto
Dopo due settimane di riposo nelle celle frigorifere, la fiorentina va riportata a temperatura ambiente e tagliata, cioè rifinita. Si procede quindi a ottenere un pezzo da più di un chilo e alta intorno ai quattro o cinque centimetri: pure sei vanno bene. Riportata a temperatura ambiente, la carne va grigliata. Attenzione: deve essere cotta senza condimento e senza alcuna marinatura. La bistecca va poi girata solo una volta per lato sopra la griglia alimentata da braci.
Riguardo alla cottura, la vera fiorentina va servita al sangue, oppure mediamente al sangue. Alla fine della cottura va salata, oliata (con extravergine d’oliva) e pepata. Si deve poi lasciarla riposare per qualche minuto prima di portarla a tavola.
Quando fuori dalla Toscana vi offrono una fiorentina, molto probabilmente state mangiando altro. Questo taglio infatti è molto raro, perché la produzione di Chianina è limitata, soprattutto in seguito alla crisi della mucca pazza. Ricorderete forse che dal 2001 al 2006 la fiorentina fu in pratica introvabile. La bistecca subì il blocco della vendita, perché proprio le carni bovine con osso sembravano le più pericolose per la diffusione della BSE, delle carni bovine con l’osso predisposto per arginare il rischio di diffusione della Bse.
