I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze naturali composte da azoto e ossigeno. L’NO2 deriva dall’acido nitroso e l’NO3 dall’acido nitrico. In particolari condizioni possono però trasformarsi in elementi molto pericolosi (specie i nitriti) perché cancerogeni. I salumi che consumiamo ogni giorno ne sono il più delle volte pieni.
A oggi queste sostanze vengono usate come additivi per insaccati, carni in scatola, pesci marinati e in alcuni prodotti caseari. Ma, di norma, il tasso di nitriti e nitrati più alto si trova sempre nei salumi.
Nitriti e nitrati: pericolo cancro allo stomaco e al colon-retto
Anche se di per sé sono innocui, i nitrati
tendono a trasformarsi in nitriti durante i lunghi periodi di conservazione o se sottoposti a forti fonti di calore. I nitriti sono invece sempre dannosi perché rivelano la capacità di legarsi all’emoglobina trasformandola in metaemoglobina. In questo modo riducono il normale trasporto di ossigeno ai tessuti. La scarsa ossigenazione, specie in bambini e anziani, può provocare asfissia e varie difficoltà respiratorie.
Inoltre queste sostanze sono altamente cancerogene. Causano vari tumori al tratto gastrointestinale. Abbiamo numerose prove sulla correlazione fra nitriti e insorgenza di tumore allo stomaco. E negli ultimi anni è emersa anche una chiara relazione con il cancro al colon-retto. Secondo un recente studio chi consuma molti saluti addizionati con nitrati e nitriti è esposto fino al trentacinque percento in più alla comparsa di metastasi nel colon-retto.
Dalla terra all’allevamento
Da secoli l’uomo arricchisce il terreno di coltura con queste sostanze tramite l’uso di fertilizzanti naturali. E negli ultimi anni si è passati all’utilizzo di fertilizzanti chimici, sempre a base di NO2 e NO3, che garantiscono una crescita ottimale dei vegetali.
Poi nitriti e nitrati sono sfruttati anche in campo alimentare come conservanti. Queste sostanze servono infatti per dare sapore ad alcuni alimenti e aumentarne al contempo la conservabilità. Ma la capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine. Le ammine sono composti organici presenti soprattutto negli alimenti proteici, come la carne, i salumi e i formaggi.
Sappiamo che le nitrosamine si formano già nella cavità orale per opera di alcuni enzimi salivari. E il loro numero cresce nello stomaco. La vitamina C dovrebbe ridurre sensibilmente la sintesi di nitrosammine, ma in certi casi, cioè in presenza di lipidi, diventa addirittura una sostanza favorente per questi composti cancerogeni.
Non c’è comunque dubbio che le nitrosamine siano sostanze super cancerogene. E i tumori non si fermano allo stomaco o al retto, ma possono contaminare il cervello, i polmoni, il pancreas e il fegato. Ecco perché il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco e all’intestino. E infatti in Italia questa malattia è più diffusa nelle regioni in cui il consumo di questi prodotti è maggiore. Ma i produttori italiani dichiarano che i loro processi di conservazione usano pochi nitrati, e che quindi l’allarme è puramente fazioso…
