Si può grigliare sul barbecue in sicurezza? Abbiamo imparato che la cottura alla griglia è spesso pericolosa. Sul barbecue, infatti, si producono delle sostanze potenzialmente cancerogene. Parliamo delle ammine eterocicliche che si formano quando le proteine vengono modificate dalle alte temperature della griglia o del barbecue.
Quando grigli belle fette di carne o di pesce, alimenti ricchi di proteine e creatina, rischi sempre di produrre delle amine eterocicliche, ovvero delle sostanze cancerogene. Le parti più a rischio sono quelle più scure dell’alimento, cioé le superfici maggiormente a contatto con le temperature alte. E lì che si verifica la modificazione proteica.
Un barbecue salutare è possibile?
Il barbecue ci espone al rischio di tumori. Non possiamo far finta di niente: è provato. Ma forse possiamo mettere in campo degli accorgimenti per grigliare in modo più sicuro… Le grigliate e i barbecue piacciono tantissimo agli italiani, particolarmente in estate. Ma ricordiamoci sempre che il barbecue è un potenziale rischio per la nostra salute. Da un lato sappiamo con certezza che le diete ad alto contenuto di carne rossa e lavorata aumentano il rischio di cancro al colon. E poi sappiamo pure che la cottura della carne alla brace (sempre contraddistinta da tempi prolungati e temperature elevate) favorisce la formazione di potenziali agenti cancerogeni. Quali? Gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche.
L’American Institute for Cancer Research ha offerto alcuni consigli per una cottura alla griglia più sicura. Per prima cosa gli esperti raccomandano di evitare o almeno limitare il consumo di carni lavorate, tipo salsicce, wurstel e carni speziate. Meglio il pesce e la carne bianca. Se poi vogliamo grigliare della carne rossa sarà meglio abbinarla ad abbondanti porzioni di alimenti di origine vegetale. Ovvero alimenti fondamentali in una dieta protettiva nei confronti del cancro. Insomma, accanto alla carne grigliate un po’ di zucchine, carciofi, melanzane, asparagi, pomodori… Quello che vi pare. In questo modo mangerete meno carne e renderete il vostro barbecue più salutare e colorato!
Alcuni semplici consigli per rendere la grigliata più sana
Per non rischiare, sarebbe bene mettere in atto alcuni comportamenti. Primo, marinare ogni cibo che si vuole grigliare. La marinatura (di almeno trenta minuti) rende la carne più morbida e digeribile, e crea una specie di barriera protettiva, riducendo la formazione di idrocarburi policiclici aromatici. Secondo, è bene cuocere a fuoco lento e posizionare il cibo al centro della griglia. Bisogna sempre evitare il contatto diretto con la fiamma.
Terzo, eliminare eventuali parti di carne abbrustolita prima di servire. Solo questo potrebbe ridurre la formazione di idrocarburi policiclici aromatici e di ammine eterocicliche. Quarto, abbinare alla carne molta verdura. Tutti gli alimenti di origine vegetale contengono fibre, vitamine e fitochimici, che svolgono una decisiva azione protettiva.
