Non è la prima volta che si sente parlare di sostanze con cui veniamo a contatto quotidianamente che possono essere dannose per la nostra salute. Ma sapere che ogni giorno, o quasi, le ingeriamo, fa venire di sicuro un po’ d’ansia.
Ormai la qualità del cibo che mangiamo viene messa costantemente in discussione dalla pericolosità di alcune sostanze che lo compongono. Sarà il caso di ritornare a coltivare l’orticello di casa come facevano i nostri nonni?
Se ingeriamo l’acrilammide rischiamo… la vita
L’acrilammide è presente in molti degli alimenti che mangiamo ogni giorno. Rappresenta un rischio da non sottovalutare per la nostra salute, perché può causare il cancro. Questa è una sostanza chimica che si trova solitamente nelle parti bruciate degli alimenti, come:
- Patatine fritte.
- Cereali e pane.
- Biscotti.
- Fette biscottate.
- Crackers.
- Merendine confezionate.
- Caffè.
Il processo chimico che sta alla base di questa sostanza si chiama Reazione di Maillard, e interessa i cibi durante la fase di cottura o durante i processi di trasformazione industriale oltre 120° C. Esiste anche una forma sintetica, che gli imprenditori del settore utilizzano nella fabbricazione delle plastiche, nel tabacco, e per trattare le acque potabili. I ricercatori hanno giudicato l’acrilamide come una sostanza genotossica estremamente pericolosa, nonostante non esistano ancora dei range precisi da rispettare.
La pericolosità di questa sostanza è stata scoperta un po’ per caso nell’ottobre del 1997, a seguito di un incidente avvenuto durante la costruzione del tunnel ferroviario di Hallandsåsen in Svezia. In questa circostanza vennero rilasciate nell’ambiente grandi quantità di acrilammide e si notò, dopo analisi successive, che l’esposizione dei lavoratori alla sostanza aveva modificato il livello di emoglobina nel loro sangue.
Dopo anni di ricerche, anche la National Food Administration confermò l’ipotesi che l’acrilammide si trovasse anche nel cibo. Per questo motivo stilò una lista di cibi che ne contenevano un’alta quantità. Trattandosi di prodotti comuni, la scoperta raggiunse velocemente l’attenzione mediatica, scatenando un’artificiosa emergenza sanitaria tra la popolazione, ancora prima che vi fossero le basi per una evidenza scientifica.
Il monitoraggio della sostanza
Nonostante non vi siano ancora severe leggi internazionali per la regolamentazione all’esposizione dell’acrilammide alimentare, il problema sanitario esiste. Le amministrazioni si stanno muovendo per regolamentare la faccenda, tenendo conto di due fattori molto importanti: uno geografico e l’altro legato all’età. In primo luogo, in ogni Paese si registra un’assunzione media pro-capite differente, dovuta alle diverse tradizioni culinarie. In secondo luogo, bisogna tener presente che sono i giovani a mangiare più cibi che contengono acrilammide (le patatine fritte vanno per la maggiore n.d.r.), e questo può influire negativamente sul loro sviluppo!
Nel frattempo, gli istituti preposti al controllo hanno stilato altre valutazioni con l’intento di creare un network tra gli organi decisionali internazionali. Questo per ridurre l’esposizione dei consumatori all’acrilammide alimentare! Gli enti responsabili hanno proposto anche dei controlli sulla produzione industriale degli alimenti e degli studi su nuove modalità di consumo. Possiamo abbassare i livelli di acrilammide utilizzando differenti ingredienti e additivi, o modificando i metodi di conservazione e la temperatura alla quale il cibo viene cotto.
