La pasta è per gli italiani una cosa sacra. Ci indigniamo quando vediamo gli americani cuocerla per venti minuti in acqua fredda o quando alcuni chef la scolano non al dente. Nonostante la nostra esperienza in materia, dibattiamo ancora su alcuni punti. Come si cuoce la pasta perfetta? Può dircelo solo la scienza fisica…
Ci sono alcuni cuochi che dicono che l’acqua deve essere sempre in ebollizione. Ce ne sono altri che buttano il sale subito, o appena l’acqua comincia a bollire. C’è chi non copre mai la pentola con il coperchio e chi scola la pasta ancora dura per lasciarla riposare qualche minuto prima di servirla. Ma come si cuoce la pasta a regola di scienza?
La pasta perfetta: le risposte della fisica
La cottura della pastasciutta è un processo chimico abbastanza complesso. Soprattutto a livello molecolare, la questione è delicata. Ma quali sono le reazioni chimiche attivate dall’acqua in ebollizione sulle paste alimentari? I chimici parlano di gelatinizzazione dell’amido (i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel) e di denaturazione e coagulazione del glutine. La gelatinizzazione avviene quando i granuli dell’amido assorbono l’acqua e formano una specie di gel. La denaturazione del glutine è un processo di trasformazione delle proteine: consiste nel cambiamento della struttura proteica originale con conseguente perdita della funzione basilare della molecola. Entrambe queste reazioni avvengono tra i sessanta e gli ottanta gradi centigradi. Ciò significa che è inutile far bollire l’acqua a cento gradi…
L’ebollizione è utile per farci rendere conto che l’acqua ha raggiunto un calore ottimale, ma già alla comparsa delle prime bollicine possiamo buttare la pasta, senza tenere alto il fuoco e sprecare più energia (gas). Mettere il coperchio sulla pentola, poi, non corrompe il processo di riscaldamento, anzi lo agevola: lo rende più veloce.
Quando salare l’acqua?
Appena l’acqua comincia a bollire è bene aggiungere il sale. Perché in questo modo si abbassa la temperatura dell’acqua e si rende più rapido lo scioglimento del minerale. All’inizio della cottura, gli spaghetti o le penne (o quello che volete) vanno un po’ mossi o mescolati, per evitare che si attacchino sul fondo. A questo punto, secondo la fisica, potremmo anche spegnere il fuoco. Proprio così. I tempi di cottura rispetto a quelli indicati sul pacchetto (dagli otto ai dodici minuti in media) si allungherebbero solo di un minuto.
Impiegando meno calore l’acqua drenerà meno amido dalla pasta. E così il nostro primo piatto risulterà più buono. Il problema della pasta scotta, invece, dipende dall’eccessiva gelatinizzazione. Prendiamo uno spaghetto. Crudo è in forma cristallina. Cotto si gelatinizza (diventa morbido). Di base quando la maglia glutinica è forte, l’amido pur dilatandosi attraverso l’idratazione non rompe la maglia. Così ogni prodotto a base di farina resta al dente. Se la cottura dura troppo, invece, la matrice proteica, cioè il glutine che trattiene l’amido, si indebolisce. In pratica l’amido si disperde in acqua. Ecco perché la pasta al dente è fisicamente preferibile a quella scotta.
