La pizza è un prodotto simbolo della cucina italiana. E la ricetta di base è intoccabile: acqua, farina, lievito e sale. Ma il lievito è un agente biochimico tanto indispensabile quanto problematico. Innanzitutto, rallenta la produttività perché per agire ha bisogno di ore. E poi molte persone sono intolleranti a questo ingrediente. Un gruppo di fisici napoletani ha offerto una soluzione… Inserire bolle di gas pressurizzato nell’impasto al posto del lievito.
La pizza non si tocca: la ricetta è la stessa da più di due secoli. Per questo, ogni volta che vengono introdotte delle novità nell’impasto, negli ingredienti o nel processo di lavorazione, si sollevano cori di protesta. Con lo studio in oggetto, però, si vuol permettere anche alle persone intolleranti al lievito di gustare una Margherita… e, da questo punto di vista, non è una cattiva idea!
Una pizza quasi uguale all’originale
Grazie al lievito l’impasto per la pizza cresce e incorpora aria. E quest’aria incorporata è essenziale sia per il gusto che per la consistenza del prodotto. E poi anche per l’estetica. Tale effetto si raggiunge mediante l’uso del lievito, un agente espandente biochimico che rilascia anidride carbonica in seguito a una reazione di fermentazione. Il tutto durante la cosiddetta fase di lievitazione, appunto.
L’idea dei fisici napoletani nasce da un’esigenza dello scienziato dei materiali Ernesto Di Maio (che è anche il coordinatore dello studio). Il povero Di Maio è allergico al lievito, quindi da un po’ di tempo stava studiando la questione per capire come eliminare il lievito dall’impasto senza compromettere troppo la buona riuscita dell’alimento finale.
Prima che il lievito preparato fosse introdotto in commercio, la panificazione veniva condotta mescolando farina di frumento e acqua, proprio per consentire ai lieviti selvatici dispersi nell’aria di depositarsi e fermentare l’impasto. Questo processo prevedeva tempi di lievitazione più lunghi di quelli attuali. L’impasto riposava fino a due giorni. Oggi, invece, il lievito industriale permette all’impasto di lievitare anche in tre ore. Dagli anni ’60 si usano sempre di più gli impasti attivati (ADD), ma il problema del lievito non è stato ancora superato. Eppure l’intolleranza al lievito è un problema diffuso.
Metodo classico contro metodo innovativo: si può fare a meno di un ingrediente?
La tradizione vuole che l’impasto classico della pizza sfrutti i lieviti. Questi ingredienti si nutrono degli zuccheri presenti nella miscela e fermentano fino a rilasciare anidride carbonica. Questo gas crea delle bolle nell’impasto che si mette a riposare. La cottura ad alte temperature asciuga l’acqua e imprigiona le bolle nella base della pizza, che resta ariosa e croccante.
Gli scienziati dell’Università degli Studi di Napoli Federico II hanno tentato di sostituire il lievito chimico con una lievitazione “fisica”. Il loro processo, catalogabile come esperimento di fisica dei fluidi, è stato pubblicato su AIP. Per ottenere le bolle hanno usato del gas pressurizzato, come si fa per realizzare le schiume dei pannelli in poliuretano. In termini scientifici hanno sviluppato un nuovo processo basato sulla reologia della schiumatura a gas. La reologia è appunto la scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia deformata per effetto di sollecitazioni.
Il risultato dell’esperimento? A detta dei ricercatori, la pizza è buona anche senza l’ingrediente “lievito”. Visto che sono napoletani, dobbiamo fidarci?
