La moka è l’iconica macchina per il caffè ispirata a un progetto di design industriale, inventata da Bialetti nel 1933. Sapete come funziona da un punto di vista chimico? E conoscete quali sono i passaggi da seguire per ottenere il miglior caffè? Ecco la moka spiegata scientificamente!
Un caffè a regola di scienza: l’arte della moka
Sapevate che l’origine del nome moka deriva dalla città di Mokha in Yemen? Questo luogo rimanda infatti a una delle prime e più importanti zone di produzione di caffè. Dallo Yemen, fino a cinquant’anni fa, arrivava in Europa il caffè migliore: la cosiddetta qualità arabica, che a Napoli è ancora apprezzatissima.
Come si fa il caffè con la moka? Dobbiamo riempire d’acqua il bollitore (cioè la caldaia) senza superare il livello della valvola di sicurezza. Il consiglio è quello di arrivare qualche millimetro sotto. Allo stesso tempo dobbiamo riempire il filtro dosatore (che deve essere metallico: quelli in altri materiali sono pericolosi). Con cosa dobbiamo riempire? Ovviamente con caffè in polvere. Quanto? Se la moka è per tre persone bastano quindici grammi di macinato.
Attenzione: il caffè non va mai pressato eccessivamente. Bisogna lasciare che la materia respiri, per permettere poi all’acqua di attraversarla alla giusta velocità. Se il caffè è troppo “sciolto” nel filtro, l’acqua non raccoglierà bene i suoi umori. Se al contrario è troppo “pressato”, l’acqua rallenterà la sua risalita, e la bevanda avrà un sapore diverso. Riempire il filtro è una faccenda delicata.
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E la tradizione napoletana vuole che il caffè tracimi fino all’orlo del filtro creando una montagnetta. Alcuni praticano dei buchetti nella “montagnetta”. Ma non bisogna farlo, perché i fori potrebbero facilitare la risalita dell’acqua. Esiste un contatto ottimale tra acqua e caffè, che deve essere rispettato.
La messa sul fuoco
Posizionato il filtro nella caldaia, quest’ultima viene avvitata alla parte superiore, cioè al bricco (o raccoglitore). A questo punto possiamo mettere la moka sul fuoco. Il nostro obiettivo è di far riscaldare l’acqua, fino a farle raggiungere una temperatura inferiore a quella di ebollizione. Ci basta arrivare intorno ai 90°. Questa temperatura è infatti sufficiente a provocare un idoneo aumento della pressione del vapore soprastante la valvola, che comprimendo l’acqua si incanalerà attraverso il filtro contenente il macinato.
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Il caffè sprigiona i suoi aromi quando è bagnato dall’acqua a una temperatura superiore ai 70°. Spingersi troppo oltre allora è insensato e pericoloso: rischiamo di bruciare il caffè e renderlo poco gradevole. Per questo è meglio tenere la fiamma bassa. Anche perché il fuoco lento fa salire gradualmente la temperatura, ritarda l’ebollizione dell’acqua e fa uscire lentamente il caffè dalla colonnina. Seguendo queste regole vedrete la bevanda uscire dal filtro per “percolazione” della polvere di caffè e sgorgare liscia, piena di aromi e non bruciata attraverso il cosiddetto camino.
