Un uomo entra in un bar e chiede un cornetto per accompagnare il caffè. Il barista gli propone invece una brioche. Alla fine, i due si accordano per il consumo di un croissant. Ma c’è differenza tra i tre prodotti?
Nel Sud Italia si consumano cornetti. Nel Nord, al bar, si trovano le brioche. E in Francia vanno forte i croissant. Sono la stessa cosa? In Italia, i tre prodotti dolciari si sovrappongono: spesso cornetto è sinonimo di brioche, ed entrambi questi prodotti rimandano al dolce di origine austriaca detto croissant… Ma, in realtà, non sono la stessa cosa. Cerchiamo allora di porre un po’ di chiarezza sulla situazione.
Partiamo dal croissant. Che è un discendente del kipferl austriaco. Il termine kipferl va tradotto come mezzaluna: la forma tipica assunta dal dolce secoli dopo la sua nascita. Pare che i primi kipferl siano stati infornati nel XIII secolo: erano dolci lievitati ripieni di burro e noci o altri prodotti. La forma a mezzaluna si è sviluppata però a Venezia durante il XVII secolo. Negli stessi anni Maria Antonietta d’Austria introdusse la ricetta nella corte francese. Qui il croissant divenne un vero e proprio must della pasticceria.
Affinità e divergenze tra croissant e cornetto
L’impasto del croissant francese è composto da farina, burro, acqua, lievito di birra e pochissimo zucchero. L’uovo è utilizzato soltanto in superficie per dare l’effetto croustillant e colore alla crosta. Il sapore predominante è quello del burro. Il croissant perfetto presenta un’alveolatura aperta e irregolare, inoltre è molto friabile all’esterno.
Il cornetto all’italiana invece ha un impasto più ricco. Si usano le uova, il lievito naturale, più zucchero, talvolta vanillina o vaniglia e margarina. L’impasto finale appare meno sfogliato e più morbido. Di norma è farcito con crema pasticcera, cioccolato o confetture varie.
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La brioche è il nome che il cornetto assume in Nord Italia. Di solito la brioche appare più gonfia e tondeggiante rispetto al cornetto. Non ci sono confini precisi: la forma può anche differire completamente da regione in regione.
Di norma un croissant è un prodotto lievitato di maggiore qualità rispetto al cornetto. La lavorazione del croissant ha per esempio delle tempistiche precise che possono arrivare fino a quarantotto ore. L’impasto base ha bisogno di almeno ventiquattro ore di riposo a temperatura controllata prima dell’incasso del burro. Dopo occorrono altre ventiquattro ore affinché il croissant formato termini la lievitazione e possa essere cotto.
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Il croissant ha un sapore più neutro, per questo può essere accompagnato anche a ripieni salati. Il cornetto, invece, è più che dolce!
